Kaffee Lexikon
A (Quelle: www.kaffeelexikon.com)
A:
ist eine Qualitätsbezeichnung für Kaffee in Indien.
AA:
ist eine Qualitätseinstufung von Kaffeebohnen die etwas größer sind, als die herkömmliche Norm. Der Begriff AA wird heute aber als ein Synonym für die höchste Kaffeequalität schlechthin verwendet, und sich aufgrund einer Korrelation (mit vielen Ausnahmen) zwischen Kaffeebohne, -Größe und -Geschmack ergibt. Besonders verwendet für Kenia AA (Tansania und Neuguinea).
AAA:
ist ein von Nespresso entwickeltes Qualitätsprogramm, das den beiden ‚AA’ für die höchste Qualität ein drittes A für die Nachhaltigkeit (sustainability) hinzufügt. AAA ist des Weiteren eine Qualitätsbezeichnung in Peru.
Abgang:
ein Begriff aus der Sensorik, der den Geschmack am hinteren Gaumen bezeichnet, nachdem der Kaffee (oder andere Flüssigkeit) geschluckt oder (bei der Verkostung) wieder ausgespuckt wurde.
Achille Gaggia:
der Italiener gilt als Erfinder der Kolbenmaschine (1938).
Acrylamid:
ist ein unerwünschter Röststoff. Werden Stoffe, die Stärke enthalten, stark erhitzt, so entsteht bei der Maillard-Reaktion Acrylamid. Diese Reaktion wird auch als Karamellisierungsreaktion bezeichnet. Sie ist verantwortlich für die Bräunung bei Lebensmitteln.
Adams Samuel:
Begründer der so genannten Boston Tea Party, eine Auflehnung gegen die Steuerbelastung durch Großbritannien (1773).
Affogato:
heißt auf Italienisch ‚ertrunken’ und ist eine köstliche Kugel Vanilleeis, auf die man direkt von der Maschinen heißen Espresso hinauflaufen lässt. Als Dessert oder für ein sommerliches Zwischendurch.
After Dinner Roast:
eine Bezeichnung aus dem amerikanischen Röstschema. Dunkler als die American Roast. Das Schema wir aber in unseren Breitengraden nicht einheitlich angewendet und ist daher für unsere Röstbezeichnungen nicht 1:1 zu verwenden.
Aga Suliman:
ein türkischer Botschafter der den Kaffee nach Frankreich brachte (1669).
Aged Coffee:
ist Kaffee, der in Lagerhäusern, teils bewusst manchmal unfreiwillig, gelagert wird. Diese Alterung ist ein Reifeprozess, der die Säure reduziert und den Körper ausbaut. In der letzten Zeit gibt es in Indonesien Versuche, den Kaffee einer Art ‚beschleunigten Alterung’ mittels feuchter Luft zuzuführen, ähnlich dem Indischen Monsooned Coffee.
Agrocoffea:
Subart der Coffea Pflanze.
Aktivkohle:
Absorbierendes Material in Wasserfiltern.
Alajuela:
ist eine Stadt in Costa Rica, Hauptstadt der gleichnamigen Provinz Alajuela und Markenname für einen der besseren Kaffees Costa Ricas.
Albumin:
ein Protein in der Milch.
Alkaloide:
sind organische, stickstoffhaltige und meist alkalische natürlich vorkommende Verbindungen in Pflanzen, wie zB. in Kaffee, Tee, Kakao oder Mate. Die Stoffgruppe der Xanthins sind eine Gruppe von aromatischen Alkaloiden, die für gewöhnlich als milde Stimulantien eingesetzt werden. Sie umfassen Koffein (Kaffee, Tee, Kakao), Theophylin (Tee) und Theobromin (Kakao).
Altenberg, Peter:
(1859-1919) war ein österreichischer Schriftsteller und gilt als einer der Wiener Kaffeehausliteraten schlechthin.
Altura Coatepec:
wird das Hochlandkaffee rund um die Stadt Coatepec (Veracruz, Mexico, 15km südlich von Xalapa) genannt, die als Hauptstadt des mexikanischen Kaffees bezeichnet wird. (La capital del café en México).
Altura:
heißt ‚Höhen’ auf Spanisch und bezeichnet mexikanischen Hochland- oder Bergkaffee.
American Roast (Amerikanische Röstung):
bezeichnet den Röstgrad für den traditionellen Amerikanischen Geschmack, mittel-braun (medium brown).
Americano oder Caffè Americano:
ein Espresso der mit heißem Wasser verlängert wird.
Anbauarten:
man unterscheidet unbeschatteten Anbau, beschatteten, so genanntes Intercropping und den Costa Rica Anbau (Terrassenanbau).
Anbaubedingungen:
Arabica (Coffea Arabica) gedeiht in den Subtropen sommerwarm und in
den Tropen im Hochland und wechselfeucht. Höhenlage 800 bis 2.200
m. Ideale Temperatur 16-24°C. 44 Chromosome. Bohnenlänge 8-12 mm.
Bohnenform: oval, flach mit S-Schnitt.
Robusta (Coffea Canephora) gedeiht in den Tropen wechsel- und
immer feucht in einer Höhenlage bis 800 m. Ideale Temperatur
22-30°C.
22 Chromosome. Bohnenlänge 5-8 mm. Bohnenform:
rundlich, mit geradem Schnitt.
Anbaugebiete:
Für eine erfolgreiche Kultivierung der Kaffeepflanze müssen Anbau-Höhe, Temperatur, Regen, Sonnenlicht und Boden harmonieren. Am besten lässt sich die Kaffeepflanze im Tropengürtel kultivieren, genau genommen zwischen 20° nördlicher und südlicher Breite. Kaffee wird in über 90 Ländern der Erde angebaut.
Ankola:
ein Markenname für Arabica Kaffee aus Nord-Sumatra.
Antigua:
Markenname für einen der besten Kaffees Guatemalas, aus dem Tal der alten Hauptstadt Antigua Guatemala.
AP/American Preparation:
AP bedeutet American Preparation und gibt über das handliche
Aussortieren von grünen Kaffeebohnen Auskunft. Die American
Preparation
erlaubt bis zu 23 Defekten für 300g Rohkaffee, im Gegensatz zu
European Preparation, die nur 8 Defekte für 300g Kaffee vorsieht.
Apoata Pflanze:
ein Hybrid, eine neue Kreuzungsvariante aus Brasilien.
Aquapulp:
bezeichnet den Prozess, bei dem der klebrige Frucht Pulp (Pflanzenschleim) von den frisch geernteten Kaffeebohnen mittels Maschinen getrennt wird. Das mechanische Entschleimen ersetzt mehr und mehr die traditionelle Methode durch Fermentation und Waschen.
Arabica:
Arabica und Robusta sind die beiden relevanten Kaffeesorten für den Weltmarkt. Arabica macht ca. 2/3 des Welthandels aus. Arabicapflanzen sind sehr empfindlich, vertragen keine zu heiße Temperaturen und absolut keinen Frost, wachsen langsam und gedeihen meist in höher gelegenen Regionen. Arabica gilt als die feinere, aromatischere und koffeinärmere Kaffeesorte, gegenüber der zweiten bedeutenden Sorte, dem Robustakaffee.
Arabischer Mokka:
ist Arabica Kaffee aus Jemen, benannt nach dem Hafen von Mokka, der früheren jemenitischen Hafenstadt ‚Al Mukah’ am Roten Meer. Das Wort Mokka wurde mit Schokolade assoziiert, weil der ursprüngliche Kaffee beim Genuss an Schokolade erinnert. Arabischer Mokka wächst in den nördlichen Bergen von Jemen, und ist einer der ältesten und feinsten Kaffees der Welt. Die Kultivierung auf Terrassen ist seit Jahrhunderten unverändert, der körperreiche Kaffee wird trocken aufbereitet, die Produktion erfolgt ohne Einsatz irgendwelcher Chemie und ist zweifelsohne organisch.
Arabusta:
Kreuzung zwischen Arabica und Robusta.
Areca Palme:
eine Interpflanze, die den Kaffeesträuchern Schatten spendet.
Areca Nuss:
ist ein Nussgewächs, das gerne als Schattenbaum für den Kaffeeanbau verwendet wird.
Armenia:
ist eine Bezeichnung für eine Region in Kolumbien, als auch für einen Kaffee.
Aroma:
in jeder Bohne 'schlummern' bis zu 1000 Aromastoffen, die erst durch die Röstung (Hitze) zum Leben erweckt werden. Das Aroma, sowie Geschmack, Säure und Körper sind die wichtigsten Kriterien für die sensorische Beurteilung von Kaffee (Cupping).
Aromatisierte Zucker:
Zucker, als Zutat zum Kaffee, der mit natürlichen oder künstlichen Aromen versetzt wurde.
Aromatisierter Kaffee:
eine Variante der neuen, modernen Kaffeeprodukte, bei der dem Kaffee nach dem Rösten natürliche oder künstliche Aromen hinzugefügt werden, wie z.B. Vanille, Karamell uvm.
Aromaverlust:
beim Vormahlen von Kaffee entsteht ein Aromaverlust von ca. 40%.
Arusha:
eine Region in Tansania und Markenname für exzellente Arabica Kaffees an den Hängen der Berge Mt. Meru und Mt. Kilimanjaro.
Äthiopien:
ist ein unglaublich komplexes Kaffee-Ursprungsland. Der beste trocken aufbereitete Kaffee (Harar) tendiert zu einem mittleren Körper mit exzellenter Säure mit leicht fruchtigen und weinigen Noten. Der beste gewaschene Äthiopische Kaffee (Yirgacheffe, Sidamo, Ghimbi, einige Limu, und einige gewaschene Djimah) besitzen nur einen relativ leichten Körper aber geradezu explosive Blumen- und Zitrusnoten. Süßliches und blumiges Aroma
Aufbereitung:
nach dem Pflücken der Kaffeekirschen, gibt es verschiedene Möglichkeiten die Bohnen vom Fruchtfleisch der Kaffeekirsche zu trennen. Diese Verarbeitungsschritte nennt man Aufbereitung, wobei man zwischen nasser, trockener und halb-trockener (pulped natural) Aufbereitung unterscheidet.
Aufbewahrung:
es gilt: trocken, luftdicht und dunkel lagern.
Aufschäumen:
Prozess, bei dem die Milchproteine mit Luft durchgemischt werden, um einen feinporigen, cremigen Schaum zu erhalten.
Australia Queensland Skybury:
Einer der besten Kaffees Australiens aus dem Norden von Queensland.
Avicenna:
Persischer Arzt im 11. Jahrhundert, der die Wirkung des Kaffees beschrieb.
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B (Quelle: www.kaffeelexikon.com)
Baba Buddan:
brachte als Erster die Kaffeepflanze aus Arabien heraus.
Baci:
ein Glas wird zu 2/3 mit Espresso, zu 1/3 mit flüssiger Sahne gefüllt.
Backstoffe:
unerwünschte Stoffe, die u.a. beim Röstprozess entstehen können.
Bagel:
ein handtellergroßes rundes Gebäck aus Hefeteig mit einem Loch in der Mitte. Im modernen Coffeeshop werden die Bagels meist aufgeschnitten, mit Frischkäse, Salaten, Aufschnitt oder Lachs belegt, warm oder kalt serviert.
Balance:
Kommt aus der Verkostungssprache: ‚Balance’ hat ein Kaffee dann, wenn keine einzelne Charakteristik (wie z.B. Säure, Frucht, Bitterkeit, etc.) die andere überlagert.
Banane:
ist eine Pflanze, die gerne als Schattenbaum für den Kaffeeanbau verwendet wird.
Bandeirante:
ist ein Estate Coffee aus Santos/Brasil.
Bani:
Name für einen säurearmen Kaffee aus der Dominikanischen Republik.
Barahona:
Markenname für einen der besten Kaffees der Dominikanischen Republik (Südwesten).
Barista:
(Plural Baristi/männlich und Bariste/weiblich) ist die italienische Bezeichnung für den erfahrenen Bartender & Caffè-Bar Spezialisten. In der modernen Coffeeshopwelt bezieht man die Fähigkeiten meist nur mehr auf den Bereich Kaffee und auf die Zubereitung von Kaffeegetränken auf Espressobasis bzw. auf die Kenntnisse in Bezug auf Kaffeesorten, Kaffeeröstung, die Bedienung und Wartung der Espresso-Maschinen, das Aufschäumen von Milch und vieles andere mehr.
Bat Crop:
Fledermauskaffee; Luxuskaffee aus der Karibik.
Bayreuther Kanne:
Keramikfiltermaschine; besonders schonendes Filter- (Brüh-) Verfahren. Der Kaffee kommt nur mit Keramik in Kontakt, und erfährt keine Geschmacksverfälschungen durch Metall oder Kunststoffe.
BBB:
bedeutet ‚Blacks, Browned, Bits’ und ist eine Qualitätsbezeichnung für Kaffees aus Indien und charakterisiert die unterste Qualitätsstufe.
Beneficio:
die Kaffeekirschen kommen gleich nach der Ernte in das so genannte Beneficio. So heißt die Verarbeitungsstation für Kaffee, und sie befindet sich wegen der gebotenen Eile oft direkt auf dem Gelände großer Plantagen.
Bestäubung:
Arabica Kaffee ist selbstfertil. Bei allen anderen Varietäten findet eine Kreuzbefruchtung statt.
Bica:
doppelter Espresso in Lissabon.
Bicerin:
2/3Espresso, 1/3 Schokolade, flüssige Sahne (manchmal Zucker, selten Zimt).
Biedermeier:
großer Mokka mit Marillenlikör und Schlagobers.
Bio:
ist ein Label auf dem Kaffee mit wenig Aussagekraft über die Qualität des Kaffees.
Bird Friendly:
‚Vogelfreundlich’ - ist eine Zertifizierung, ein Label. Das Logo dürfen nur Produkte tragen, die auf Plantagen mit hoher Schattenbaum-Dichte wachsen. Das ‚Bird Friendly’ steht für die zahlreichen Singvögel, die dort einen artgerechten Lebensraum finden sollen. Das Label ist trotzdem umstritten, da es viele Bauern gibt, die keine Bäume ‚künstlich’ angepflanzt haben, aber natürliche Schattenspender und eine große Fauna auf ihren Farmen haben, jedoch kein Label bekommen.
Bitter(s), Bitterliköre:
Merkmal ist der ausgewogene herb-bittere, säuerliche und leicht süßliche Geschmack. Die Palette reicht von Würzbitter, Magenbitter, Starkbitter, Bittere Liköre bis zu Starkbitterlikören.
Bitterstoffe:
sind in unterschiedlichen Konzentrationen in jedem Röstkaffee enthalten. Bei der Extraktion gelangen sie mehr oder weniger in das Getränk und/oder treten bei zu langem Warmhalten hervor
Blend:
ist eine Mischung aus zwei oder mehreren ‚Single Origin’ Kaffees.
Blending:
das Vermischen von Bohnen unterschiedlicher Sorten, Röstgrade und Herkunftsländer.
Blue Mountain:
oder Jamaica Blue Mountain ist eine der besten und teuersten Kaffeesorten der Welt. Dieser Arabica-Kaffee wird in den bis zu 2.100 Meter hohen Blue Mountains der karibischen Insel Jamaika angebaut.
Bodum:
Firmenmarke (Kaffee- und Teegeräte) und Synonym für die French-Press-Kaffeemaschine, die Press-Stempelkanne.
Bonifieur:
ist ein Luxuskaffee aus Guadeloupe, der erste Kaffee im Fass.
Booster:
heißt eigentlich Raketenantrieb. Es handelt sich dabei um einen ‚Raketeneffekt’ mittels Nahrungsergänzungsmittel, die häufig als Proteine, Mineralien oder Vitamine in konzentrierter Form z.B. in ‚Smoothies’ vorkommen und besonders in den USA sehr beliebt sind.
Bourbon Santos:
auch bekannt als Santos A ist ein Markenname für bestimmte, qualitativ hochwertige Kaffees aus Brasilien (besonders São Paulo und südliches Minas Gerais) verschifft über den Hafen von Santos. Die ursprüngliche Bezeichnung beschreibt den Santos aus der Bourbon Spezies, ein Kaffee mit etwas mehr Frucht und Säure.
Bourbon:
exzellente Varietät der Arabica Pflanze. Entdeckt auf der Insel Bourbon (Réunion). Zu den Bourbonpflanzen zählen u.a. Mundo Novo, Caturra, Catucai oder Pacamara.
Brandy:
ein hervorragender Begleiter zu Kaffee. Eine gängige Bezeichnung für Weinbrand. In Frankreich, im geschützten Gebiet der Charente als Cognac bezeichnet. Weinbrand bzw. Brandy wird überall dort produziert, wo auch Wein angebaut wird.
Brauner Zucker:
ist generell ein Zucker mit brauner Farbe. Kann auf verschiedene Arten entstehen: künstlich durch Färbung, Mischung von weißem Zucker mit Zuckerrohrsirup, oder weißem und braunem Sirup. Bei Rohrzucker sind der Demerara und der Muscovado Zucker von Bedeutung.
Bräunungsgrad:
sind die Farbabstufungen des Röstkaffees und reichen von hellbraun bis fast schwarz (Espressoblends, geröstet in Neapel). Es gibt ca. 110 verschiedene Brauntöne.
Brasil:
ist eine der kompliziertesten Ursprungsbezeichnungen, da alle Qualitätsunterschiede gegeben sind. Von minderer Qualität, schlecht aufbereitet bis Top-Qualitäten mit einer tiefen, komplexen Struktur und Süße, alles ist unter ‚Brasil’ vorhanden. Beinahe alle Kaffees aus ‚Brasil’ wachsen auf relativ tief gelegenen Plantagen, doch die Vielzahl der Produktionsmethoden (trockene, nasse und halb-trockene Aufbereitung) machen Brasilien zu einem faszinierenden Ursprungsland.
Brazilian naturals:
sind Kaffees aus Brasilien die trocken aufbereitet wurden. Sorgfältig trocken aufbereitete Arabicas werden wegen ihres leicht erdigen Geschmacks geschätzt. Sie sind milder und zeichnen sich durch weniger Säuren aus.
Brocabefallene und andere insektenbeschädigte Bohnen:
sind wurmstichige Bohnen, die als Mangel beim Rohkaffee gelten und aussortiert werden sollten.
Brown Roast:
siehe amerikanische Röstung.
Brownie:
(auch Boston Brownie) ist ein kleiner, flacher Schokoladenkuchen. Ein Brownie ist saftig, manchmal sogar leicht klebrig, und hat eine tiefbraune Farbe. Brownies stammen aus Nordamerika und sind letztendlich durch die Coffeeshopwelle à la Starbucks weltweit bekannt geworden.
Bruchbohnen:
sind zerkleinerte Kaffeebohnen, die als Mangel beim Rohkaffee gelten und aussortiert werden sollten.
Brühgruppe:
ist der Bauteil in Kaffeemaschinen, durch den der Brühprozess für die Kaffeezubereitung erfolgt. Man unterscheidet zwischen professionellen Brühgruppen ganz aus Metall (die bekannteste ist wohl die FAEMA E61 Gruppe) und Gruppen für Haushaltsmaschinen (die bekannteste ist wohl die in den Achtziger Jahren von Saeco entwickelte herausnehmbare Gruppe aus Plastik, die noch heute in mehr oder weniger veränderter Form in fast allen so beliebten Vollautomaten verwendet wird).
Brühmethoden:
insgesamt wird zwischen vier Brühmethoden
und zahlreichen davon abgeleiteten Subarten der Kaffeezubereitung
unterschieden.
Weltweit sind das Brühen als Türkische Methode (Flotation)
und die Filterung die meist verbreitetsten Zubereitungsmethoden.
Espresso bzw. die Verwendung von Einzelportionen (Pads oder
Kapseln) liegen in unseren Breitengraden besonders im Trend.
Bucaramanga:
ist die Hauptstadt der Provinz Santander in Kolumbien und der Name für einen besonders säurearmen Kaffee.
Bugishu oder Bugisu:
Name für einen exzellenten Arabica Kaffee aus Uganda von den Abhängen des Mount Elgon.
Bukoba:
Robusta Varietät in Uganda.
Bulk ware:
der Kaffee wird heutzutage oft lose in Containern aus den Ursprungsländern angeliefert.
Bun oder Buna:
ursprünglicher Name für den Kaffee in Äthiopien.
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C (Quelle: www.kaffeelexikon.com)
Café au lait:
der französische Ausdruck für Milchkaffee (meist Filterkaffee zum Frühstück).
Café Brùlot:
Kaffee, Cognac, Cointreau, Zitronen- oder Orangenschale, Gewürznelke, Zimt, brauner Zucker.
Café Crème:
in der Schweiz ist der Café Crème das Pendant zum Deutschen ‚Kaffee’, allerdings nicht nach Filtermethode sondern, nach Kolbentechnik gebrüht. Auch Schümli Kaffee genannt. Kaffeemenge wie beim Espresso, jedoch mit mehr Wasser. Für den Café Creme gibt es spezielle Röstungen, relativ helle Blends.
Café del tiempo:
ist eine im Sommer beliebte Variante: Hierbei wird meist ein mit
Anis-Likör zubereiteter Carajillo zusammen mit einem Glas Eiswürfel
serviert. Der Carajillo wird nach Geschmack gesüßt und dann in das
Glas mit Eiswürfeln geschüttet.
Obwohl der Carajillo ein sehr alkoholhaltiges und starkes
Getränk ist, wird er in Spanien zu jeder Tageszeit getrunken. Auch
zum Frühstück oder nach dem Abendessen.
Café Liegois:
Eiskaffee mit Vanille-Eis und Schlagsahne.
Café Noir:
Schwarzer Kaffee oder Black Coffee.
Café Pucci:
wie Italian Hot nur mir Rum statt Weinbrand.
Café Serré:
französischer Espresso der mit sehr wenig Wasser zubereitet wird.
Café Viennois:
französische Bezeichnung für den österreichischen Einspänner.
Café:
das Café - das französische Wort für Kaffee - ist ursprünglich eine Gaststätte, in der Kaffee ausgeschenkt wird. Heute bezeichnet man als Café das Kaffeehaus oder in Österreich das Wiener Kaffeehaus.
Cafétière:
ist ein anderer Ausdruck für die French Press Maschine oder Press-Stempelkanne.
Caffe Andaluse:
Kaffee, Milch, Kakaopulver & Zartbitterschokolade, Zucker, trockener Sherry.
Caffè Coretto:
Espresso mit einem guten Schuss Grappa (heute oft auch schon mit anderen alkoholischen Getränken wie Cognac, Likör, Anis, Sambuca etc.).
Caffè freddo:
Espresso, Zucker, ev. Vanillelikör, Eiswürfel. In hohen Gläsern serviert.
Caffè Latte:
italienischer Milchkaffee.
Caffè Lungo:
ein Kaffee, der mit Wasser verlängert ist.
Caffè Moccha:
Cappuccino mit Schokoladenanteil. 1/3 Espresso, 1/3 Milch, 1/3 Milchschaum, Schokoladensirup.
Caffè Nero:
Schwarzer Kaffee.
Caffè:
ist das italienische Wort für Kaffee.
Caffeine:
das englische Wort für Koffein.
Caldas:
eine Region in Kolumbien unter deren Name auch ein sehr guter Kaffee verkauft wird.
Canephora:
= Coffea Canephora, die Robustapflanze.
Cappuccino:
Italienische Kaffeespezialität auf Espressobasis. Mit geschäumter (feinporiger) Milch wird die Cappuccinotasse aufgefüllt.
Cappuccinotasse:
spezielle Tasse aus Porzellan oder Steingut oder Glas mit einem Inhalt von 140-160ml
Capulin:
ungewaschener, sonnengetrockneter Kaffee aus der Provinz Nayarit in Mexico. Gilt als besonders ‚smooth’ und fein.
Caracas:
ist eine Klassifizierung von Kaffees aus Venezuela, von mittleren bis exzellenten Qualitäten.
Caracol:
ist ein Synonym für Pearlberry oder Perlbohne
Carajillo:
(sprich: karachijo) ist ein spanisches, alkoholisches
Espresso-Getränk. Espresso mit Brandy (spanischer Weinbrand) im
Shotglas.
Brandy und Zucker unter Dampf erwärmen –Espresso
dazu.
Brandy in den fertigen Espresso gießen.
Brandy
erhitzen und anzünden. Zucker karamellisieren und dazugeben. Mit
Espresso löschen.
Carioca:
verlängerter Espresso. Separat mit Wasser gestreckt.
Catimor:
ist eine Kreuzung zwischen Timor Kaffee und Caturra coffee.
Catuai:
ist eine Varietät resultierend aus der Kreuzung von Mundo Novo und Caturra.
Catugai oder Catucai:
eine Pflanzenvarietät in Form einer Kreuzung von Catuai und Icatu.
Caturra oder Catura:
ist eine Varietät der Arabica Bohne. Schnell reifend. Gut resistent gegenüber Krankheiten. Die Qualität gilt unter Experten umstritten, explizit im Vergleich zu Bourbon und Typica.
Cauwery:
Kreuzung von Catimor und Catura.
Celebes:
heute Sulawesi ist eine indonesische Insel zwischen Borneo und Neuguinea. Celebes Kaffee gilt als Aromareich, und säurearm mit vollem Körper. Die bekanntesten Gebiete sind Toraja und Kalossi in den südöstlichen Hügelländern.
Cercospora Coffeae Zimm:
ein Kaffeeschädling, ein Pilz (Blattflecken).
Cerrado:
heißt die Savannenlandschaft in Zentralbrasilien, u.a. mit den Kaffeebundesstaaten Minas Gerais, Paraná und São Paulo. Gilt heute als einer der besten Kaffees Brasiliens.
Chai Latte:
würziger Chai (indische Gewürzteemischung) mit heißer Milch und Milchschaum, Zucker.
Chanchamayo:
ein hervorragender Kaffee aus Peru.
Cherry AA:
Qualitätsbezeichnung für Kaffeebohnen aus Indien.
Chiapas:
Kaffeename und Gebiet im südlichen Mexico. Die besten Qualitäten kommen aus der Grenze zu Guatemala rund um die Stadt Tapachula.
Chicory (engl.) oder Chicoree Kaffee:
ist Kaffeeersatz. Zichorienkaffee. Wird heute noch geröstet und als Kaffee-Ersatz getrunken oder Bohnenkaffee beigemischt. In Amerika als ‚New Orleans style coffee’ bekannt.
Chipinga:
heißt die Region im Osten Zimbabwes, an der Grenze zu Mozambique, von wo der bedeutendste Kaffee des Landes stammt.
Chocolate Coffee / Kaffee mexikanisch:
verlängerter Kaffee und Trinkschokolade. 50/50. Milchschaum. In der Badewanne serviert.
Cialde:
auch als Pads bezeichnet. Man unterscheidet Espresso Cialde (original), Softpads und Kapseln. Espressopads sind 7g Kaffee, espressofein gemahlen, portioniert, gepresst und in Filterpapier eingeschweißt. Luftdicht verpackt, 1 Jahr haltbar.
Cibao:
ist der Markenname für einen guten und säurearmen Kaffee aus der Dominikanischen Republik.
City Roast:
die amerikanische Bezeichnung für eine relativ helle Espressoröstung. Im Röstgrad irgendwo zwischen amerikanischer Röstung und ‚Espresso Roast’ angesiedelt.
Coban oder Cobán:
ist der Markenname für einen Hochlandkaffee aus Nord-Zentral-Guatemala.
Coffea Abeokutae:
Kaffeeart.
Coffea Arnoldiana:
Kaffeeart aus dem Kongo.
Coffea Congensis:
spezielle Kaffeeart aus dem Kongo.
Coffea Excelsa:
Kaffeeart; auch Excelsa-Kaffeemoder
Schari-Kaffee genannt.
Unter 1 % Weltmarktanteil.
Coffea Kianjavatensis:
diese Pflanze, in Madagaskar natürlich vorkommende Arten, werden
unter Mascarocoffea zusammengefasst,
im Gegensatz zu Arabica
und Robusta, die unter Eucoffea aufgelistet werden.
Eine
Kreuzung dieser beiden Gattungen war bisher erfolglos.
Coffea Lancifolia:
diese Pflanze, in Madagaskar natürlich vorkommende Arten, werden
unter Mascarocoffea zusammengefasst,
im Gegensatz zu Arabica
und Robusta, die unter Eucoffea aufgelistet werden.
Eine
Kreuzung dieser beiden Gattungen war bisher erfolglos.
Coffea Liberica:
Kaffeeart; auch Varietät (var.) Dewevrei; Liberica Kaffee.
Unter
1 % Weltmarktanteil.
Coffea Mauritiana:
diese Pflanze, in Madagaskar natürlich vorkommende Arten, werden
unter Mascarocoffea zusammengefasst,
im Gegensatz zu Arabica
und Robusta, die unter Eucoffea aufgelistet werden.
Eine
Kreuzung dieser beiden Gattungen war bisher erfolglos.
Coffea Mokka:
Kaffeeart.
Coffea Stenophylla:
Kaffeeart; eine besonders kleinblättrige Pflanze aus Westafrika.
Coffea Timor:
Kaffeeart; ein natürlicher Hybrid mit zwei Sätzen an Arabica Chromosomen.
Coffea:
ist eine Pflanzengattung aus der Familie der Rötegewächse (Rubiaceae) mit mehr als 100 verschiedenen Arten. Die bekanntesten Kaffeepflanzen sind Coffea Arabica, Coffea Canephora (Robustakaffee), Coffea Liberica, Coffea Excelsa und Coffea Congensis (Kongokaffee).
Coffee-Shop:
Ist die moderne Bezeichnung für Kaffeehäuser oder Cafés. Die Kennzeichen sind die Selbstbedienung, die modern-coole Einrichtung, und das Sortiment, das sich vom klassischen Kaffeehaus unterscheidet und die Urbanität.
Coffee-to-go:
ist eine aus der amerikanisch/britischen Coffeeshopszene kommende Bezeichnung für das mobile Transportieren bzw. die Mitnahme von Kaffees (meist) aus einem Coffeeshop, mittels Papier, bzw. Thermobecher. Getrunken wird unterwegs oder im Büro (bei der Arbeit).
Colletotrichum Coffeae Massee:
ein Kaffeeschädling, ein Pilz aus Uganda.
Colombian Milds:
Im Welthandel werden die ‚Washed Arabicas’ im Gegensatz zu den Trocken aufbereiteten, als ‚Milds’ bezeichnet und zwar je nach Herkunft als „Colombian Milds" oder „Other Milds".
Conchas:
gilt als Mangel beim Rohkaffee, der aussortiert werden sollte.
Conillon:
ist die Bezeichnung für den Robustakaffee in Brasilien.
Cookies:
sind Plätzchen, ein Gebäck, das zum Kaffee – vor allem in Coffeeshops – angeboten wird.
Cortado:
Espresso mit etwas mehr Milchschaum als beim Macchiato.
Costa Rica:
Produzent von ausgezeichneten Kaffees. Ausschließlich Arabicas. Schwer beschädigt durch die Kaffeekrise zu Beginn dieses Jahrhunderts. Die bekanntesten Kaffees sind (San Marcos de) Tarrazu, Tres Rios, Heredi und Alajuela.
Crema:
eine durch die Kaffeeöle gebildete, feinschaumige Schicht beim Espressokaffee, in denen Duft- und Geschmacksstoffe vorkommen. Die haselnussbraune Crema muss feinporig und kompakt sein und darf weder zu dunkel noch zu hell sein. Im perfekt extrahierten Espresso bilden feine (erwünschte) Staubpartikel im Mahlgut die sogenannten Tigerstreifen). Als Test für die perfekte Konsistenz der Crema kann man auch etwas Zucker darauf streuen. Der Zucker sollte danach kurz (ca. 3 Sekunden) auf der Crema liegen bleiben, sich voll saugen und danach absinken. Nach dem Umrühren sollte sich die Crema zurückbilden.
Cuban hot coffee:
Espresso; brauner Rum; Crème de Cacao - eventuell Sahne zum Verfeinern.
Cúcuta:
ist der Name für einen Kaffee aus Nordost Kolumbien, der aber oft über den venezolanischen Hafen Maracaibo verschifft wird.
Cup of Excellence:
ist eine Organisation bzw. ein Wettbewerb, bei dem die besten Kaffees der verschiedensten Welternten (mittels Cupping) vor Ort verkostet, bewertet und an die Röster – per Internet Auktion - öffentlich versteigert werden.
Cupping:
ist die wichtigste Form, Kaffeeverkostungen professionell durchzuführen und die Qualität von Ernten zu bestimmen. Der (gemahlene) Kaffee wird nur mit Wasser gebrüht, und in Porzellantassen mittels Speziallöffel meist heiß und ausgekühlt verkostet. Hauptbewertungskriterien sind Aroma, Körper, Säure und Geschmack.
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D (Quelle: www.kaffeelexikon.com)
Dampf bzw. Dampfdruck:
ist wichtig für das Milchschäumen, wobei hier eine höhere Temperatur, als für das Brühen des Kaffees benötigt wird. Für Topergebnisse, besonders im professionellen Bereich, sind daher ‚zwei-’ oder mehrkreisige Maschinen zu empfehlen, wobei ein Kreislauf nur für die Dampferzeugung vorgesehen sein sollte.
Dampfdüsen:
sollten mindestens vierlöchrig sein. (wichtig für das schnelle Durchdringen der Milch).
Dampfhahn, Dampfarm, Dampfrohr, Dampfdüse:
Teile an der Kaffeemaschine zur Dampferzeugung für das Aufschäumen der Milch. Wichtig ist die ständige Reinigung aller mit der Dampferzeugung zusammenhängenden Teile, im Hinblick auf eine einwandfreie Hygiene.
Dänischer Würzkaffee:
Kaffee, Gewürze: Zimtstange, Vanilleschote, Sahne, Vanillezucker,
Puderzucker, Schokolade, Gammel Dansk Bitter Dram*
*Gammel Dansk Bitter Dram ist ein bekannter Bitter aus
Dänemark und bedeutet „Alter dänischer Bittertrunk”. Der Gammel
Dansk ist sehr aromatisch und wird aus Gewürzen, Früchten und
Kräutern hergestellt.
Dauerfilter:
meist ein Metallfilter für Filtermaschinen, statt der Verwendung von Papier als Filtereinsatz.
Defekte:
bedeuten eine schlechte Geschmackscharakteristik der Bohnen, aufgrund verschiedener Probleme während Ernte, der Aufbereitung, der Trocknung, dem Sortieren, der Lagerung oder dem Transport.
Dekoffeiniert:
= entkoffeiniert.
Deli:
sind in den USA kombinierte Delikatessen Stores und (Fast-Food) Restaurants. Stehen bei uns oft auch als Synonym für moderne Coffeeshop-Restaurants im US Stil.
Demitasse (franz.) oder Demitazza (ital.):
ist eine kleine Tasse, oder eben halbe Tasse, verwendet für Türkischen Kaffee oder Espresso. Typischerweise beläuft sich der Inhalt auf 40-60 ml, also auf die Hälfte einer herkömmlichen Kaffeetasse (ca. 120 ml).
Djimah, Djimma oder Jimma:
ein Kaffee aus Äthiopien. Der Washed Djimah bringt ausgezeichnete Qualitäten hervor.
Dominikanische Republik:
die Kaffees von dieser Karibikinsel gelten generell als qualitativ wertvoll.
Doppio:
(ital.) ist ein doppelter Espresso.
Dosierer:
ist ein auf der Kaffeemühle angebrachtes Gerät mit Federzug, das einzelne Portionen an gemahlenem Kaffee in den Siebträger auswirft.
Dosierung:
hängt meist vom Barista ab, erfolgt per Augenmaß, per Verlass auf den Dosierer oder heute schon vielfach per moderner Technik (grind on demand direkt in den Siebträger).
Double Picked oder kurz DP:
die Kaffeebohnen werden im besten Fall er Hand aussortiert und von defekten, schadhaften Bohnen (meist aufgrund der Farbe) und Steinen oder Fremdkörpern getrennt. Die allerbesten Bohnen werden zweimal (oder sogar dreimal) aussortiert (triple picked).
Druck:
einer der wichtigsten Faktoren bei der Zubereitung des perfekten Espresso. Entscheidend ist der richtige Brühdruck, und dieser liegt bei 8-9bar für die richtige Extraktion der Bohnen. Wichtig ist auch dass der Druck während der Dauer der Extraktion konstant ist.
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E (Quelle: www.kaffeelexikon.com)
E.S.E.:
heißt „Easy Serving Espresso” und ist eine Norm für 7g in Papier eingeschweißte, espressofein gemahlene und gepresste Espressoportionen für ein sogenanntes offenes System. D.h. ESE produzierte Cialde (Pads) können in verschiedenen Maschinen benutzt werden und umgekehrt.
Ecuador oder Ecuador Kaffees:
haben bei Ihren besten Qualitäten einen mittleren Körper mit angenehmer Säure und sind geschmacklich typisch für Mittel- und Südamerikanischen Kaffee.
Einbrand:
ist die Bezeichnung für den Gewichtsverlust des Rohkaffees bei der Röstung, der bis zu 20% betragen kann, sofern es sich um eine Langzeitröstung handelt.
Einspänner:
Espresso, Schlagobers, Staubzucker extra serviert – im Henkelglas (Einspännerglas) serviert.
Eiweißstoffe:
der Anteil von Eiweißstoffen (Proteinen) im Rohkaffee beträgt ca. 10-12% - nach dem Rösten sind sie praktisch nicht mehr vorhanden. Durch die Hitzeeinwirkung werden Eiweißstoffe zerstört oder gehen mit anderen Stoffen Verbindungen ein.
El Salvador Kaffees:
sind weicher mit weniger Säure als die anderen Klassiker aus Mittelamerika. Die besten Hochlandkaffees aus El Salvador, besonders aus den Varietäten, Bourbon und Pacamara, sind meist duftend, komplex und angenehm mild.
En oro:
bezeichnet den gewaschenen Kaffee, nachdem die Pergament- und Silberhaut entfernt wurden.
En parche:
bezeichnet den Kaffee in der Pergamenthaut.
En Pergamino oder Pergament Kaffee:
beschreibt den nass aufbereiteten Kaffee, verschifft mit der getrockneten (hellgelben) Pergamenthaut an der Bohne. Die Pergamenthaut wird vor der Röstung entfernt.
Entgasung, Entgasen, Ausgasen, engl. Degassing:
ist ein natürlicher Prozess nach der Röstung. Hier entfaltet sich der frisch geröstete Kaffee weiter und gibt Kohlendioxid ab.
Entkoffeinierter Kaffee:
Kaffee, welchem das Koffein mittels (organischen) Lösungsmittel entfernt wurde, es bleiben lediglich Restmengen von ca. 0.1% Koffein vorhanden. Entkoffeinierter Kaffee hat also etwa 95 % weniger Koffein als unbehandelter.
Entkoffeinierung:
die Entkoffeinierung wird am Rohkaffee vorgenommen. Die Verfahrensstufen sind: Dämpfen, Entkoffeinieren, Trocknen. Zuerst werden die Bohnen mit Wasser befeuchtet, damit die Oberfläche und die Zellstruktur durchlässig werden. Anschließend wird das Koffein durch ein Extraktionsmittel gelöst und aus den Bohnen entfernt. Weder die Kaffeebohne noch das Koffein werden durch die Entkoffeinierung chemisch verändert. Das Koffein wird anschließend aus dem Extraktionsmittel entfernt, damit das Extraktionsmittel wieder verwendet werden kann. Dieser Kreislauf wird so oft wiederholt, bis das gesamte Koffein aus den Bohnen entfernt wurde. Als letzter Schritt werden die feuchten Kaffeebohnen anschließend getrocknet und können dann wie üblich geröstet werden. Das aus dem Kaffee gelöste Koffein kann als Zusatzstoff für z.B. Erfrischungsgetränke (Energydrinks à la Red Bull) verwendet werden. Die Extraktionsmittel müssen das Koffein selektiv aus den Bohnen entfernen, d.h. nur das Koffein und keine Aromastoffe werden entfernt.
Entkoffeinierungsmittel:
zur Entkoffeinierung existieren mehrere Verfahren (bzw. Lösungsmittel) wie das Roselius-Verfahren (Benzol – wegen dessen Gefährlichkeit heute nicht mehr verwendet) der Schweizer-Wasser-Prozess (SWP Swiss Water Process / Aktivkohleverfahren), das Direkte oder ‚Bach’ Verfahren (Dichlormethan und Ethylacetat) das Kohlendioxid-Verfahren (mit ‚überkritischem’ Kohlendioxid – nach dem deutschen Chemiker Kurt Zosel) und das Triglycerid-Verfahren (von der EU nicht genehmigt).
Entpulpen:
ist das Entfernen des Fruchtfleisches der Kaffeekirsche (auch Pulpe oder Pulp genannt) von der Kaffeebohne.
Erdig oder Erdigkeit:
beschreibt eines der Kaffeearomen, den typischen Duft nach frischer Erde, feuchtem Boden oder Humus. Gilt einerseits als Geschmacksfehler, ist aber auch manchmal ein gewünschter, exotischer Duft, abhängig – meist – von der Intensität des Duftes. Eine Theorie besagt, dass die Erdigkeit durch den Kontakt des nassen Kaffees mit der Erde während der Trocknung entsteht. Erdige Note findet man häufig in Kaffees aus Indonesien, Sumatra, Sulawesi oder Ost-Timor.
Espresso con Panna:
ist die italienische Bezeichnung (kommend aus Florenz) für einen Espresso (einfach oder doppelt) mit Schlagsahne. Der Kaffee ist keine Wiener Melange und auch kein italienischer Cappuccino.
Espresso Doppio:
doppelter Espresso, Doppio, Großer Schwarzer, großer Mokka, Doppelmokka genannt. 12-14g Kaffee, 50-60ml Wasser, große Tasse (140-160ml).
Espresso:
kommt von der italienischen Bezeichnung für ‚unter Druck setzen’ und ist sowohl ein sehr dunkel gerösteter Kaffee, als auch das Getränk selbst, das auf eine spezielle Art zubereitet wird: Wasser wird in speziellen Maschinen ca. 25 Sekunden mit hohem Druck, 8-9bar, durch ein sehr fein gemahlenes und gepresstes (7g) Kaffeemehl gedrückt; (Volumen von ca. 20-35ml).
Espressoröstung:
werden generell länger und/oder bei höheren Temperaturen geröstet. Die Röstung wird auf die Zubereitung mittels Espressomaschinen abgestimmt und funktioniert mit anderen Zubereitungsmethoden, wie z.B. Filter oder French-Pressmethode nicht, da der Kaffee extrem bitter mit zu vielen Rösttönen erscheint. Für die dunkle Espressoröstung wird der Kaffee einer Rösttemperatur von ca. 230-250 Grad Celsius ausgesetzt. Die dunkle Espressoröstung fördert den Bittergeschmack, der typisch für einen Espresso ist. Je nach Verbrauchergeschmack geht der Röstgrad beim Espresso von mittel (norditalienischer Geschmack) bis dunkel (Süditalien).
Espressotasse:
ca. 60-80ml Inhalt. Meist aus Porzellan, Steingut oder Glas.
Estate (Grown) Coffee:
Kaffee produziert von einer einzelnen Kaffeefarm (oder einer einzelnen Gruppe von Farmen), vermarktet ohne Beimischung anderer Kaffeebohnen. Viele Spezialitäten Kaffees werden heute immer öfter durch ‚Estate’-Namen identifiziert und nicht durch die weniger aussagekräftigen regionalen und überregionalen Markennamen.
Europäische Röstung:
besonders in Amerika benutzt (European Roast) beschreibt die Farbunterschiede bei Röstkaffees, wie auch die Bezeichnungen Espresso Röstung, Kontinentalröstung, Amerikanische Röstung oder Wiener Röstung. Doch werden diese Begriffe weltweit nicht einheitlich verwendet und sind daher nur bedingt einsetzbar. Die Europäische Röstung gilt aber auf jeden Fall als dunkler als die Amerikanische Röstung.
European Preparation oder EP:
ist die Bezeichnung für die Entfernung von defekten und fehlerhaften Bohnen oder Fremdkörpern per Hand. Mit dieser Sortierung konnte und kann man in Europa bessere Preise erzielen als bei z.B. Amerikanischen Röstern.
Excelsa (Coffea Excelsa, Coffea dewvrei oder auch Schari-Kaffee):
ist eine Kaffeesorte. Diese Sorte gilt als Bohnenrarität, sie wurde im Tschad entdeckt, wo sie auch heute noch angebaut wird. Kräftiger Wuchs 10-15 m und mehr..!) gedeiht auch auf trockenen Böden mit wenig Regen, trotzdem nur 1% der Welternte. Dies liegt wohl am ehesten am sehr langen Reifeprozess von 12 bis 14 Monaten. Die Größe der Bohnen der Coffea Excelsa entspricht ungefähr der Bohnengröße der Coffea Robusta, während der Wuchs und die Blätter der Coffea Liberica gleichen. Die Qualität der Bohne der Coffea Excelsa variiert hier jedoch stark. Anbaugebiete sind neben dem Tschad einige Länder Afrikas (Liberia, Sierra Leone, Zentralafrikanische Republik, Benin) und Asiens (Philippinen, Indonesien, Vietnam).
Excelso:
ist eine umfassende Klassifizierung von Kolumbianischen Kaffee, bestehend aus der Kombination von Supremo, dem besten Kaffee und Extra, der zweithöchsten Klassifizierung.
Extra:
ist die zweitbeste Klassifizierung für Kolumbianischen Kaffee.
Extrakt oder Kaffee-Extrakt:
sind konzentrierte pulverige oder körnige Auszüge aus geröstetem und gemahlenem Kaffee, meist hergestellt durch Gefriertrocknung. (Löskaffee, Instantkaffee,...)
Extraktion:
(lat. „extrahere“ = herausziehen) ist ein physikalisches Stofftrennverfahren und bezeichnet das Herauslösen von Geschmacks- und Aromastoffen aus dem Kaffeepulver mittels – dem Lösungsmittel - heißem Wasser im Zuge des Brühvorganges.
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F (Quelle: www.kaffeelexikon.com)
Faema E 61:
ist sowohl der Name für eine Brühgruppe als auch für eine der ersten professionellen Espressomaschinen: der berühmten, pumpenbetriebenen E61. Kernstück der 1961 entwickelten Faema E61 Maschine ist eine freistehende Brüheinheit (Patent von Ernesto Valente/Faema aus dem Jahr 1961) aus massivem verchromten Messing, aktiv beheizt und mit Hebelsteuerung, die auch heute noch zur Standardausführung in den meisten Profi-Gastronomiemaschinen gehört.
Fair gehandelter Kaffee oder Fair Trade Kaffee:
bezeichnet Kaffee von ausgesuchten Kaffeebauern aus Entwicklungsländern, die einen angeblich ‚fairen Preis’ für ihre Kaffeeprodukte erhalten. Dieser Preis sollte höher als der angesetzte Weltmarktpreis sein und den Produzenten ein höheres und verlässlicheres Einkommen als im herkömmlichen Handel ermöglichen. Der Begriff ist vielfach umstritten, weil er ‚unfairen’ Handel bei allen anderen anständigen Kaffeebauern impliziert.
Fazenda oder Finca:
ist die Bezeichnung für die Kaffeeplantage.
Fazendero oder Finquero:
Besitzer der Plantage.
Feinporig oder Feinporiger Milchschaum:
ist die Voraussetzung für einen richtig zubereiteten Cappuccino, der neben Espresso nur aus feinporig, geschäumter Milch besteht. Das richtige Aufschäumen der Milch bedarf viel Übung und kann in sogenannten Barista-Kursen gelernt werden.
Fermentierung:
ist ein Arbeitsschritt bei der nassen Aufbereitung des Kaffees, wo durch die Fermentierung, einem Gärprozess (ca.1 Tag), die Fruchtfleischreste durch natürliche Enzyme von den Bohnen gelöst werden.
Festwasseranschluss/Wasseranschluss/Direktwasseranschluss:
Espressomaschinen mit Festwasseranschluss sind direkt mit dem Brauch-(Fest-)Wassernetz verbunden. Vorteile: kein Tankbefüllen, Wasser immer frisch. Nachteil: Mobilität der Maschine, höherer Aufwand bei der Installation, weshalb der Anschluss fast nur in der Gastronomie, nicht aber im privaten Haushalt Platz findet.
Fettsäuren:
Linolsäure und Palmitinsäure sind die wichtigsten bekannten Fettsäuren im Kaffee.
Fettstoffe (Lipide oder Kaffeeöle):
Rohkaffee enthält circa 10 bis 13% Fettstoffe. Der Arabica Kaffee enthält generell mehr Lipide (Kaffeeöle) als der Robusta. Da die Fettstoffe während des Röstvorgangs kaum abnehmen, steigt ihr Anteil im Verhältnis zu den anderen Inhaltsstoffen. Manche geröstete Bohne enthält bis zu 16% Fett. Da diese Fettstoffe allerdings nicht wasserlöslich sind, kommen sie im Kaffee kaum vor. Nur ein kleiner Teil der Lipide überzieht als Kaffeewachs die Oberfläche der Kaffeebohnen. Die restlichen Lipide befinden sich größtenteils in den Zellen der Bohnen.
Fiaker:
ist in der Wiener Kaffeehauskultur ein Schwarzer Kaffee mit einem Schuss Rum, heiß serviert. Wurde angeblich gerne von Fiaker-Kutschern in Wien zum Aufwärmen zwischen den Fahrten getrunken.
Filterhalter:
ein Metallteil bei Espressomaschinen, mit Plastik- oder Holzgriff, das den Kaffeefilter trägt bzw. diesen in die Brühgruppe einklemmt.
Filterkaffeemaschine:
klassisches Haushaltsgerät, das die manuelle Zubereitung von Filterkaffee durch einen maschinellen Brühvorgang ersetzt.
Filtermethode:
technisch gesehen, jede Brühmethode bei der Wasser durch gemahlenen Kaffee gefiltert wird. Im herkömmlichen Sprachgebrauch beschreibt die Filtermethode meist das Filtern mittels Filterpapier. Alternativ gibt es aber auch Metall oder Porzellanfilter.
Finish:
ist sensorisch gesehen der Abgang, also die Wahrnehmung des Geschmackes am Gaumenbein und nach dem Schlucken des Kaffees (oder Ausspucken beim professionellen Cupping). Hält der Kaffeegeschmack für eine gewisse Zeit danach an, spricht man von einem ‚langen Finish oder Abgang’.
Flavor oder Flavour:
ist das englische Wort für Geschmack.
Flavored Kaffees oder Flavoured Coffees:
Flavoured bedeutet aromatisiert. Mit Hilfe so genannter Flavors lässt sich der Geschmack eines Kaffees – manchmal - noch verfeinern. Neben den klassischen Flavors Vanille, Karamell, Schoko, Zimt und Haselnuss findet sich nahezu auch jede noch so ausgefallene Geschmacksrichtung auf der Liste der Hersteller. Mittlerweile gibt es auch zuckerfreie Flavors und solche, die auf natürlicher (Aroma-) Basis hergestellt sind.
Fließbettröster:
ist eine Röstmaschinen, die in Chargen (Portionen) arbeitet und eine Alternative zum Trommelröster (kontinuierliche Röstung) darstellt. Die Bohnen werden durch heiße Luft quasi in der Luft gehalten und geröstet.
Flip-Drip:
ist die englische (amerikanische) Bezeichnung für die Neapolitaner Maschine.
Fogo:
heißt portugiesisch Feuer und ist eine der Kapverdischen Inseln. Der Pico do Fogo ist der höchste Berg und einzige aktive Vulkan der Inselgruppe. Der Kaffee von den Abhängen dieses Vulkans gilt als einer der besten der Welt.
Fraijanes:
eine Region in Guatemala unter deren Name auch ein sehr guter Kaffee verkauft wird.
Franziskaner:
eine Melange mit Sahnehaube statt Milchschaumhaube.
Französischer Grog:
Rotwein und Zucker unter ständigem Rühren aufkochen, bis der Zucker aufgelöst ist. Dann den Kaffee beifügen und köcheln lassen.
Fremdpartikel:
sind Steine, Zweige, oder ähnliches, was als Mangel beim Rohkaffee aussortiert werden muss.
French Hot Coffee:
heißer Kaffee, Calvados, Grand Manier, brauner Zucker, etwas Sahne.
French Press Kaffee:
gilt als deutlich aromatischer und stärker als Kaffee, der z.B. mit der herkömmlichen Papierfiltermethode zubereitet wurde. Neben der Menge des Pulvers kann auch die Brühzeit nach eigenen Wünschen gestaltet werden kann. Ein weiterer Vorteil der Frenchpress ist, dass es unabhängig von der Kaffeemenge angewendet werden kann. Vor allem für kleinere Mengen ist dies sehr praktisch und zugleich kostengünstiger als manch andere Zubereitungsart.
French Press oder auch (Press-)Stempelkanne, Kaffeedrücker, Chambordkanne, Cafetière, engl. Plunger Pot:
ist eine bestimmte Brühmethode für Kaffee. French Press ist Kaffeemaschine und Kaffeekanne in einem. Das Kaffeepulver wird zusammen mit dem heißen Wasser in die Kanne gegeben und dort für einen bestimmten Zeitraum (etwa 4-5 Minuten) belassen. Das Kaffeepulver vermischt sich dort mit dem Wasser und kann sein Aroma an das Wasser abgeben – die Dauer dieses Vorganges bestimmt die Stärke des entstehenden Kaffees. In einem zweiten Schritt wird der Stempel mit dem metallenen Filter auf den Kannenboden gedrückt, um den gemahlenen Kaffee von der Flüssigkeit zu trennen. Der fertige Kaffee kann nun aus der Kanne entnommen werden, ohne dass das Kaffeepulver mit in die Tasse gelangt.
French Roast:
gilt als die dunkelste Röststufe in dem amerikanischen Röstschema. Kaffeeöl auf der Bohnenoberfläche.
Frostbohnen:
gelten als Mangel beim Rohkaffee.
Frozen Coffees:
meist im Blender mit Eiswürfel, Milch, Frappépulver und/oder Trinkschokolade zubereitet.
Frozen Drinks:
als „frozen“ (=gefroren) bezeichnet man alle Drinks, die mit zerkleinertem Eis (Crushed Ice) gemixt und serviert werden. In der modernen Coffeeshop Szene werden vor allem Smoothies und diverse Kakaodrinks auf Pulverbasis (mit weißer und dunkler Schokolade) und Lattes (Milchdrinks oder Frappés) auf diese Art zubereitet.
Fruchtfleischfragmente:
gelten als Mängel beim Rohkaffee.
Full-City Roast:
ist wie die American Roast eine Medium Röstung und für unsere Begriffe relativ hell.
Fully washed:
wird der Kaffee nach dem Pulpen in Gärtanks geleitet, dann spricht man vom fully washed Aufbereitungsverfahren. Zunächst haften an der Pergamenthaut noch Fruchtfleischreste und Zuckerschleim, die in 3–Tagen von Milchsäurebakterien abgebaut und danach mittels Friktion (Eigenabrieb) oder durch mechanische Bürsten abgewaschen werden. Der Kaffee wird danach getrocknet. Im Röstprozess erhält dieser Kaffee anschließend eine spritzige, fruchtige Note.
Futures oder Coffee Futures:
sind Kontrakte, Spekulationsgeschäfte, die auf steigende oder fallende Kaffeepreise abgeschlossen werden.
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G (Quelle: www.kaffeelexikon.com)
Gayo Mountain:
ist ein Markenname für einen Kaffee aus Nord-Sumatra, Provinz Aceh.
Geeister Espresso:
Eiswürfel, doppelter Espresso, Milchschaumhaube mit braunem Zucker bestreuen.
Gefriertrocknung:
ist eine relativ aufwendige Produktionsmethode zum Herstellen von löslichem Kaffee. Dabei wird das Kaffee-Extrakt gefroren, um danach unter Unterdruck seinen Wassergehalt durch Verdampfen zu verlieren.
Gerbsäure:
eine von mehr als 80 im Rohkaffee nachgewiesenen Säuren.
Gerührter Eiskaffee:
Vanilleeis mit kaltem Mokka und Schlagobers – glatt gerührt!
Geschmack:
unser Geschmackssinn beschreibt die verschiedenen Aromen des Kaffees: den Körper, die Fülle, die Säure, die Bitterkeit, die Milde, das Würzige uvm.
Ghimbi oder Gimbi:
ein nass aufbereiteter Kaffee aus dem westlichen Äthiopien.
Go Downs:
ist eine Bezeichnung für eine bestimmte Spätlese.
Good Hard Bean:
ist eine Qualitätsbezeichnung in Costa Rica für Kaffees, die in einer Höhe von ca. 900-1.200m wachsen.
Grade oder Grading:
ist das Maß für die Qualität der Bohnen, festgelegt u.a. durch Größe, Porosität, Höhe in der die Bohnen gewachsen sind und Anzahl von Defekten/Fehlern (wie Steine, Holz, überreife und unreife Bohnen).
Granita di caffè:
Espresso auf Crushed Ice mit Sahnehaube.
Grasbohnen oder Undermatures:
sind Peanuts oder unreife Bohnen, die als Mangel beim Rohkaffee gesehen werden und aussortiert werden.
Green Coffee:
heißt auch Rohkaffee oder Grünkaffee und ist ungeröstet.
Großer Brauner:
doppelter Espresso mit Milch (oder Sahne/Obers). Getrennt serviert! (FRA: Separée oder Demi Creme).
Großer Schwarzer:
doppelter Espresso.
Grüne Kaffeelaus:
ein tierischer Parasit, eine Blattlaus.
Guatemala:
ist ein komplexes Kaffeeherkunftsland. Die besten Qualitäten wachsen in den zentralen Hochländern von Antigua und Atitlan oder in den gebirgigen Regionen von San Marcos oder Cobán und Huehuetenango.
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H (Quelle: www.kaffeelexikon.com)
H-Milch:
ist die Bezeichnung für länger haltbar gemachte Milch. Die Milch wird dabei erhitzt (Fallstromerhitzung oder Ultrahocherhitzung) oder sterilisiert und ist dann je nach Methode zwischen zwanzig Tagen, drei Monaten oder sechs Monaten haltbar. Die H-Milch kommt jedoch an eine Frisch- oder Vollmilch (3,5% Fett) für die Milchschaumzubereitung vom Geschmack her nicht heran.
Haiti:
Kaffees von der Karibikinsel werden vorwiegend in die USA geliefert und meist unter dem Namen ‚Haitian Bleu’ vermarktet.
Handhebelmaschine:
ist eine Espressomaschine, bei der der Brühdruck ursprünglich per Muskelkraft, später durch Muskelkraft und Feder erzeugt wurde (Spannen der Feder). Hat aufgrund der Geschichte (Vorläufer der heutigen Espressomaschine) eher nostalgischen Charakter, als dass ein konstant gutes Espressoergebnis zu erzielen wäre.
Harazi:
eine Region im Jemen unter deren Name auch ein sehr guter Kaffee verkauft wird.
Hard Bean oder HB:
ist die Bezeichnung für einen Kaffee, der in größeren Höhen wächst.
Hard:
ist die Handels-Bezeichnung von Kaffee geringerer Qualität im Gegensatz zu den ‘Milds’.
Harrar, Harar, Harer oder Mocha Harrar:
ist der beste der trocken aufbereiteten oder ‚naturalen’ Kaffees in Äthiopien, aus den östlichen Landesteilen, nahe der Stadt Harrar.
Harrar:
eine Region in Äthiopien unter deren Name auch ein sehr guter Kaffee verkauft wird.
Hawai Maui, Kauai, Molokai und Oahu:
sind Kaffees von anderen Inseln des US Bundesstaates Hawaii.
Hawaiian Kona:
der Kaffee der Pazifikinsel Hawaii zählt zu den absoluten Spitzenkaffees. Kona liegt an der Westküste der größten Insel des Archipels. Geprägt von einem nussigen Aroma, kräftigem Körper und einer feinen Säure. Wächst auf den Vulkanhängen Mauna Loa, Hualalai und Mauna Kea.
Heavy Roast:
ebenfalls ein dunkel gerösteter Kaffee im Amerikanischen Röstmuster. Auch als French Roast bekannt.
Herdkocher:
= Espressokocher oder Caffetiera. Maschinen für den Herd aus Metall oder Porzellan, die einen vergleichsweise kräftigen Kaffee bereiten, jedoch in der Regel ohne die espressotypische Crema.
Heredia:
Markennamen für einen respektablen Kaffee aus Costa Rica.
High-Grown, oder HG:
ist oftmals auf Kaffees aus Lateinamerika zu finden und bedeutet in Höhen von knapp 1.000m und höher gewachsen. Die Qualität ist besser, als die von Kaffees in niedrigeren Gebieten.
Himalaya Kaffee (Estate), Himalaya Coffee, Nepal Himalaya:
ein Estate Coffee aus dem kleinen Kaffeeland Nepal in Specialty Qualität.
Hochlandkaffee:
hier handelt es sich um Arabica Kaffees, die über 1.0m Seehöhe kultiviert werden.
Howard Shultz:
Gründer der US Coffeeshop Kette Starbucks in Seattle, der größten Coffeeshopkette der Welt. Kehrt Ende 2007 wieder als CEO in das Unternehmen zurück.
Huehuetenango:
zählt zu den besseren Kaffees aus Guatemala.
Hybride zwischen Arabica und Robusta:
Kaffeeart.
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I (Quelle: www.kaffeelexikon.com)
Icatu:
Kaffeekreuzung aus Brasilien. Ursprünglich entstanden aus einer Kreuzung von Robusta und Arabica. Heute eine Rückkreuzung von Timor und Mundo Novo oder Caturra.
Iced Coffee Drinks:
diverse Kaffeegetränke meist über Eiswürfel oder Crushed Ice zubereitet.
In store:
ist ein Vertrag der den Verkäufer dazu verpflichtet den Kaffee zu lagern, zu reinigen, und für den Transport/Auslieferung fertig zu machen.
Indian Monsooned Malabar:
ist ein Arabica Kaffee aus Indien, der in offenen Lagerhäusern dem Monsunregen ausgesetzt wird. Der daraus resultierende Kaffee ist in seiner Charakteristik besonders säurearm mit komplexem Aroma. Mild, aber dennoch würzig.
Indian, Indian Mysore oder Mysore Straight:
ist der Markenname für bestimmte, qualitativ sehr hochwertige – nass aufbereiteten – Kaffees aus Indien, gewachsen im Süden des Landes, aus Karnataka (ehemals Mysore).
Indonesien Kaffee, Indonesia Coffees oder Indonesian:
wird meist unter dem Namen der Insel vermarktet, auf der sie wachsen, wie Sumatra, Sulawesi, Java, Timor uvm. Merkmale sind vielfach der volle Körper, der Aromareichtum und der relativ geringe Säuregehalt.
Inga:
ist ein Baum, der speziell als Schattenbaum für den Kaffee- und Kakaoanbau verwendet wird.
Inox 18/10:
wird rostfreier Stahl oder auch ‚Edelstahl Rostfrei’ oder STAINLESS
genannt.
INOX wird aus dem französischen Wort ‚inoxydable’
gebildet und bedeutet so viel wie „nicht oxidierbar“ oder eben
„rostfrei“. Fälschlicherweise auch nur als Edelstahl bezeichnet
oder als Nirosta (= Markenname von Krupp Stahl). 18/10 ist der Name
für eine häufig vorkommende Legierung, die uns gerade bei
hochwertigen Kaffeemaschinen öfters begegnet.
Instant Kaffee oder Löslicher Kaffee:
ist Röstkaffee in Pulverform, der durch Zugabe von heißem Wasser zubereitet wird. Die Bohnen werden bei der Produktion geröstet, gemahlen, aufgebrüht und konzentriert. Danach getrocknet mittels Sprüh- oder Gefriertrocknung.
Intensität:
bezeichnet die Stärke der Gase und Dämpfe, die in dem Bouquet des Kaffees wahrzunehmen sind
Irish Coffee:
ist ein alkoholhaltiges Kaffeegetränk, das aus (braunem) Zucker, Espresso, (halbgeschlagener) Sahne und (Irish) Whiskey besteht. Der Legende nach Anfang der 1940er Jahre in einem Restaurant des Flughafens Foynes in Irland entstanden, von Restaurant-Chef Joe Sheridan kreiert, um die Passagiere ‚zu wärmen’.
Ismaili oder Yemen Ismaili:
Markenname für einen der besten Kaffees aus Yemen (neben Mattari und Harazi). Beschreibt aber auch eine Pflanzen-Varietät aus Yemen, mit runden, erbsenähnlichen und qualitativ hochwertigen Bohnen.
Ismaili:
eine Region im Jemen unter deren Name auch ein sehr guter Kaffee verkauft wird.
Isolierkanne:
ist ein Behältnis für Filterkaffee, das im Vergleich zur klassischen Glaskanne ein besonders aromaschonendes Warmhalten des Kaffees ohne weitere Wärmezufuhr erlaubt.
Italian Hot Coffee:
doppelter Espresso mit Amaretto und Brandy, etwas Sahne und Zucker.
Italienische Röstung oder Espresso Röstung:
gilt im Amerikanischen Röstschema als eine ziemlich dunkle Röstung. In unseren Breitengraden unterscheiden wir den norditalienischen und den dunkelsten, den süditalienischen Röstgrad.
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J (Quelle: www.kaffeelexikon.com)
Jacu Kaffee:
Jacu ist ein Vogel in Brasilien. Der gleichnamige Kaffee gilt als einer begehrtesten Kaffees der Welt. Der Kaffee wird, ähnlich dem Kopi Luwak, schon vor der Aufbereitung einem ‚natürlichen Verdauungs- und Fermentierungsprozess’ ausgesetzt. Also wieder ausgeschieden, dann gereinigt und aufbereitet.
Jamaican coffee:
Espresso doppio; Jamaica Rum (40-45%); Kahlúa (Kaffeelikör); Rohrzucker; Sahne; Kakao- oder Kaffeepulver.
Java:
eine Region in Indonesien unter deren Name auch ein sehr guter Kaffee verkauft wird.
Jimma, Djimah oder Djimma:
ein Kaffee aus Äthiopien. Der ‚Washed Djimah’ bringt ausgezeichnete Qualitäten hervor.
Jinotegoa:
Markenname für einen respektablen Kaffee aus Nicaragua.
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K (Quelle: www.kaffeelexikon.com)
Kachve:
Ursprung des Namens Kaffee; arabisch; bedeutet Kraft gebend.
Kaffa:
Provinz in Äthiopien.
Kaffee Kopenhagen:
stark gezuckerter Kaffee, Rum darüber gießen (im Grogglas).
Kaffee Maria Theresia:
ein doppelter Mokka mit einem Schuss Orangenlikör und Schlagobers im Glas serviert.
Kaffee Pflümli:
Espresso mit Pflaumenschnaps.
Kaffee Verkehrt:
ein Mokka (Espresso) mit sehr viel Milch; ein heller Milchkaffee.
Kaffee, Kaffe oder Kafi Luz:
Luzerner Kaffee mit Träsch (Birnen- oder Apfelschnaps); auch Cheli oder Kafi Träsch genannt.
Kaffee-Futures:
Terminus aus dem Warentermingeschäft. Kontrakte, die auf steigende und fallende Kurse beim Kaffee setzen.
Kaffeebohne:
der Samen des Kaffeebaumes. In der Kaffeekirsche liegen zwei Samen (Kaffeebohnen) mit ihren abgeflachten Seiten eng aneinander gepresst.
Kaffeefarbstoffe:
die Kaffeefarbstoffe heißen Melanoidine und entstehen beim Rösten, beim sogenannten Karamellisierungsprozess. Aber auch Maillard-Produkte tragen zur Färbung des Kaffees bei. Viele dieser Prozesse sind bis heute nicht restlos erforscht.
Kaffeefehler, -mängel:
die Hauptmängel des Rohkaffees sind Bruchbohnen, Wurmstichige Kaffeebohnen, schwarze, halbschwarze und weiße Bohnen, Conchas, Undermatures, Überfermentierte Bohnen, Fremdpartikel, Stinker, Quaker.
Kaffeefett:
Rückstände der ätherischen Kaffeeöle, die sich in der Brüheinheit von Kaffee-/Espressomaschinen als fettiger Film ablagern.
Kaffeehausliteraten:
Ende des 19. Jahrhundert wurde das „Wiener Kaffeehaus“ (neben Wien auch in Prag und Budapest) zum Mittel- und Treffpunkt der Literaturszene. Sogenannte Kaffeehausliteraten wie Peter Altenberg, Alfred Polgar, Karl Kraus, Hermann Broch und Friedrich Torberg machten ihre Stammcafés zur bevorzugten Lebens- und Arbeitsstätte. Aber auch andere Künstler wie Arthur Schnitzler, Stefan Zweig, Egon Schiele, Gustav Klimt waren häufige Kaffeehausgäste.
Kaffeekask:
in Schweden beliebter Kaffee, der mit Aquavit verfeinert wird.
Kaffeekirsche:
(engl. “cherry”); die Früchte des Kaffeestrauches, die (meist) zwei Kerne (Bohnen) enthalten.
Kaffeekirschenkäfer:
ein tierischer Parasit, der die Kaffeepflanze befällt.
Kaffeelaus:
ein tierischer Parasit, eine Blattlaus, lateinischer Name: Aphis coffeae.
Kaffeemehl, -pulver:
gemahlener Kaffee.
Kaffeeöl(e):
die flüssige Essenz die während des Röstens entsteht.
Kaffeeratten:
ein tierischer Parasit, der die Kaffeepflanze schädigt.
Kaffeerost:
ist ein Kaffeeschädling, ein Pilz (Mikropilzbefall), lateinischer Name: Hemileia vastatrix.
Kaffeeschütten:
ist ein Behältnis für die Aufbewahrung von Kaffee.
Kaffeewanze:
ein tierischer Parasit, der die Kaffeepflanze befällt.
Kaffeezünsler:
ein Schmetterling, der als tierischer Parasit die Kaffeepflanze schädigt.
Kafi Fertig:
dünner Kaffee im Glas mit Zucker und Träsch oder Bäzi (Bäzi oder Bätzi ist die bernische Version von Träsch. Er wird aus Äpfeln gewonnen, ev. mit einem geringen Birnenanteil von maximal 10%).
Kafi Kirsch:
Café Creme mit Kirschwasser.
Kalossi:
eine Anbauregion in den südöstlichen Hochländern von Sulawesi (Indonesien).
Kaltmilchschaum:
im Spindelmixer kalt aufgeschlagene Milch.
Kandiszucker:
Zuckerkristalle, die aus Zuckerlösungen auskristallisiert werden.
Kapuziner:
doppelter Mokka mit Schlagobers.
Karlsbader Kanne:
Kaffeekanne mit Keramikfilter.
Kauai:
eine Region in Hawaii unter dessen Namen auch ein sehr guter Kaffee verkauft wird.
Kawheol:
ein Kaffeeöl, eine fettähnliche Substanz.
Kenya AA:
ist die beste Qualität in Kenya.
Kilimanjaro, Kilimandscharo:
Luxuskaffee aus den Abhängen des Kilimandscharo in Tanzania.
Kirschen ohne Kerne:
sind Mutterbohnen, die als Mangel beim Rohkaffee angesehen werden.
Kirschenfliege:
ein tierischer Parasit, der die Kaffeepflanze schädigt.
Kleine Schale Gold:
Espresso mit heißer Milch und Milchschaumhaube, in der kleinen Tasse serviert (= kleine Melange).
Kleiner Brauner:
Espresso mit Milch oder Sahne.
Kleiner Schwarzer:
ist ein Espresso.
Knacken:
Vorgang beim Rösten.
Kohlenhydrate:
Kohlenhydrate bilden mit einem Anteil von 30-40% die meist vertretenen Inhaltsstoffe von Rohkaffee.
Kolschitzky, Georg Franz:
einer der ersten Kaffeesieder Wiens.
Kona:
eine Region in Hawaii unter deren Name auch ein sehr guter Kaffee verkauft wird.
Konservierung:
ein wichtiger Faktor, den Kaffee nach dem Rösten vor Sauerstoff zu schützen.
Konsul:
mit kaltem Wasser gestreckter Espresso.
Kopi Luwak:
Kaffee aus Sumatra (Indonesien). Kein Origin Coffee, sondern bezieht sich auf die spezielle Art des Kaffeeprozesses. Die reifen Kirschen werden vom Luwak, oder der Civet Katze gefressen, verdaut und die Kerne (Kirschen) wieder ausgeschieden. Von Menschen eingesammelt und aufbereitet, spricht man bei einem der teuersten Kaffees der Welt von der besonderen Fermentierung im Magen, der die Bohnen ausgesetzt sind, als Grund für den besonderen und exzellenten Geschmack des Kaffees. Diese These ist jedoch bei Experten umstritten.
Körper:
sensorische Bezeichnung für die Fülle eines Kaffees.
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L (Quelle: www.kaffeelexikon.com)
La Minita oder La Minita Farm:
ein bekannter Estate Coffee aus Tarrazu/Costa Rica.
Lagenkaffees oder Estate (Grown) Coffee:
Kaffee produziert von einer einzelnen Kaffeefarm (oder einer einzelnen Gruppe von Farmen), vermarktet ohne Beimischung anderer Kaffeebohnen. Viele Spezialitäten Kaffees werden heute immer öfter durch die Lagen, aus denen sie stammen, identifiziert und nicht durch die weniger aussagekräftigen regionalen und überregionalen Markennamen.
Lagerung:
bis zur Auslieferung an die Kaffeeröster lagert der Kaffee in den großen Lagerhäusern der Produzentenländer. Der Kaffee ist durch Sauerstoff, hohe Temperaturen, Feuchtigkeit oder Fremdgerüche im Aroma leicht beeinflussbar. Daher ist die Qualität der Lagerung ein wichtiger Bestandteil in der Kette des guten Kaffees.
Last bag notice:
ein Terminus aus dem Lagerwesen. A term used by cargo when the last bags are being unloaded.
Latte Art:
die Kunst der Milchschaumverzierung – meist - auf dem Cappuccino, wobei man zwischen den beiden Techniken Gießen und Zeichnen unterscheidet.
Latte Macchiato:
ist italienisch und heißt ‚gefleckte Milch‘. Der Latte Macchiato besteht aus drei getrennten Schichten serviert in einem Glas: heiße Milch, in der Mitte der Kaffee und oben der Milchschaum.
Latte:
ist die italienische Bezeichnung für Milch. Latte ist auch oft die Bezeichnung für Caffè Latte (siehe Kaffeerezepte). Ein Kaffeegetränk auf Espressobasis mit 2/3 heißer und geschäumter Milch.
Lavado Fino:
ist die beste Gradifizierungsstufe für Kaffee aus Venezuela
LGC:
steht für Low Grown Central.
Light Roast:
ist ein Terminus aus dem amerikanischen Röstschema. Eine sehr helle Röstung.
Light:
a moderately low level of solid material suspended in the coffee beverage. Result of fine particles of bean fiber and insoluble proteins present in perceptible amounts.
Limmu:
eine Region in Äthiopien unter deren Name auch ein sehr guter Kaffee verkauft wird.
Limu:
ist der Markenname für einen anerkannten (gewaschenen) Kaffee aus Äthiopien.
Lintong oder Mandheling Lintong:
ist der Name für einen der bekanntesten Kaffees aus Sumatra (Indonesien), in den Gebieten Lake Toba aus der Region Mandheling.
Longberry Harrar:
ist eine Graduierung für Kaffee aus Äthiopien, mit Bohnen, die größer sind im Vergleich als die sogenannten ‚shortberries’
Löslicher Kaffee oder Instantkaffee:
ist ein Kaffeepulver, das durch Gefrier- oder Sprühtrocknung hergestellt wurde. Die Bohnen werden bei der Produktion geröstet, gemahlen, aufgebrüht und konzentriert. Durch Aufgießen mit heißem Wasser entsteht aus dem löslichen Kaffee wieder eine normale Tasse Kaffee.
Lungo, Espresso Lungo oder Caffè Lungo:
ein Espresso, der mit Wasser verlängert wird. Siehe Kaffee-Rezepte.
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M (Quelle: www.kaffeelexikon.com)
Marcus:
Guter Mann!
Macchiato:
(gefleckter) Espresso mit (kleiner) Milchschaum (-haube). In kleiner Tasse, oder Glas serviert.
Maoui:
eine Region in Hawaii unter deren Name auch ein sehr guter Kaffee verkauft wird.
Marocchino:
Macchiato mit Schokoflocken oder Kakaopulver.
Mattari
eine Region im Jemen unter deren Name auch ein sehr guter Kaffee verkauft wird.
Mazagran:
starker, kalter Kaffee (doppelter Mokka), Maraschino, Gewürze; Flüssiger Zucker, Eiswürfel (im Spezialglas kalt serviert).
Medellín
eine Region in Kolumbien unter deren Name auch ein sehr guter Kaffee verkauft wird.
Melange oder Wiener Melange:
Espresso (Mokka), mit Milch und Milchschaumhaube.
Mexican hot coffee:
doppelter Espresso; brauner Tequila; Kahlúa (Kaffeelikör); brauner Zucker; Sahne.
Milchkaffee, oder Café au lait oder auch Häferlkaffee:
verlängerter Kaffee mit Milch 50:50 ‚in der Badewanne’(0,40 l) serviert. Ohne Milchschaum.
Minas Gerais:
eine Region in Brasilien unter deren Name auch ein sehr guter Kaffee verkauft wird.
Moccacino / dark oder white:
Trinkschokolade (hell oder dunkle Schokolade, ca. 1/3), Espresso und Milchschaum. Im Glas. 220-250ml.
Mokka gespritzt:
Mokka (starker Kaffee) mit etwas Weinbrand (oder Cognac).
Mokka:
ist in der österreichischen Kaffeehausszene ein kleiner starker Kaffee, früher ein türkischer Kaffee in Mokkatassen serviert, heute meist ein Espresso
Molokai:
eine Region in Hawaii unter deren Name auch ein sehr guter Kaffee verkauft wird
Monsooned Malabar:
eine Region in Indien unter deren Name auch ein sehr guter Kaffee verkauft wird.
Mozart Kaffee:
Espresso, Mozart Likör, Zucker, Schlagsahne, Mandelsplitter (im Glas).
Mysore Nuggets:
eine Region in Indien unter deren Name auch ein sehr guter Kaffee verkauft wird.
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N (Quelle: www.kaffeelexikon.com)
Nilgri:
eine Region in Indien unter deren Name auch ein sehr guter Kaffee verkauft wird.
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O (Quelle: www.kaffeelexikon.com)
Ober:
Bezeichnung für den Kellner im Wiener Kaffeehaus.
Obermayr:
doppelter Mokka, in den über einen verkehrten Kaffeelöffel flüssiges, kaltes Obers geträufelt wird.
Obers:
Bezeichnung für Sahne in Österreich.
Ojo de gallo, Mancha de Hierro oder Iron stain:
ein Kaffeeschädling, ein Pilz (gefürchtete Blattkrankheit).
Organic Coffee:
Bezeichnung für „Bio Kaffee“ in den USA.
Ostindische Kompanie:
diese Handelsgesellschaft wurde 1602 von den Niederländern zur Ausdehnung ihrer überseeischen Handelsinteressen gegründet. Sie war maßgeblich an der Verbreitung des Kaffeeanbaus beteiligt.
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P (Quelle: www.kaffeelexikon.com)
Pannarello oder Panarello:
ist ein Kunststoffaufsatz für Dampfdüsen an Espresso-Maschinen und -Vollautomaten.
Pfeffer:
ist eine Wickelpflanze, die gerne als Schattenbaum für den Kaffeeanbau verwendet wird.
Pharisäer:
Kaffee (Filter, Espresso, Mokka), Rum, Zucker, Schlagsahne (Pharisäertassen; Man trinkt den Pharisäer durch die Sahne und rührt ihn nicht. Grund dafür ist, dass der Alkohol nicht verdunsten und somit gänzlich mitgetrunken werden kann).
Pipil:
ist die Bezeichnung für „Kaffee“ auf Aztekisch bzw. in der Mayasprache.
Pocos de Caldas:
alte Kaffeesträucher in Brasilien.
PORTA Filter:
andere Bezeichnung für Siebträger.
Proberöster:
auch Tisch- oder Kleinröster genannt. Alle Kaffeemuster der Kaffeeanbauländer werden im Ursprungsland sowie von den Röstern vor Ort im Langzeitröstverfahren in Proberöstern zubereitet, um die Qualität des Rohkaffees zu testen.
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Q (Quelle: www.kaffeelexikon.com)
Quaker:
sind nicht richtig entwickelte Bohnen, die als Mangel beim Rohkaffee gelten.
Qualität:
ergibt sich durch die Rohkaffeequalität wie Bohnensorte, Anbauregion, Erntemethode, Aufbereitungsart, Lagerung und dann durch Transport, Röstverfahren, Verpackung und anderen Einflüssen.
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R (Quelle: www.kaffeelexikon.com)
Ristretto:
der kleinste in der Espressofamilie; gleiche Menge Kaffee aber halbe Wassermenge – 15ml. (auch als Caffè Ristretto, Caffè Corto, Kleiner Mokka, Espresso kurz oder Piccolo bezeichnet).
Roast:
Englisches Wort für Röstung bzw. Bezeichnung für die Röstgrade von Light über Medium bis Full Roast.
Rostrella:
ein Pilz, der Rindenkrebs verursacht.
Rüdesheimer Kaffee:
(Asbach) Weinbrand, Zucker, Kaffee, Sahne (im Rüdesheimer Becher).
Russischer Kaffee oder Kosakenkaffee:
kleiner, starker Kaffee im Glas ‚gestreckt’ mit Rotwein, Wodka, flüssigem Zucker.
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S (Quelle: www.kaffeelexikon.com)
Santos, Bourbon Santos:
der bedeutendste Kaffeehafen in Brasilien und gleichnamiger Markenname für den Kaffee aus der gesamten Region (besonders São Paulo und Minas Gerais). Die Bezeichnung „Bourbon“ sollte eigentlich nur für die spezielle Bourbon Varietät gelten, wird aber oft generell für die besseren Kaffee-Qualitäten eingesetzt.
Saure Bohnen:
gelten als Mangel beim Rohkaffee, die aussortiert werden müssen.
Säure:
insgesamt wurden um die 100 verschiedenen Säuren im Kaffee festgestellt.
SCAA:
ist die Specialty Coffee Association of America. Eine bedeutende Organisation an Spezialkaffeeröstern, -händlern, -einzelhändler, -importeuren und Baristi mit Sitz in Long Beach.
SCAE:
Specialty Coffee Association of Europe. Das Pendant zur SCAA in Europa mit Sitz in London.
Schädlinge:
die bekanntesten Schädlinge sind der Kaffeerost (Hemileia Vastatrix), die Blattlaus (Aphis Coffeae), die Grüne Kaffeelaus (Lecanium viride), die Rostrellakrankheit (Rostrella Coffeae), der Rote Kaffeebohrer (Zeuzera Coffeae), der Borkenkäfer (Xyleborus), die Wurzelälchen (Heterodera radicicola), der Kaffeekirschenkäfer (Stephanoderes coffeae), der Kaffeezünsler (Thliptoceras Octoguttalis).
Schale Nuss:
Ristretto mit etwas Sahne.
Schonkaffee(s):
säurearmer, angeblich magenfreundlicher Kaffee mit industriell reduziertem Anteil an Säuren, Reiz- und Bitterstoffen.
Schümli Kaffee:
(meist) speziell gerösteter Kaffee, der in Kolbenmaschinen gebrüht wird, und mit dem einzigartigen Crema-Schaumhäubchen, dem ‚Schümli’ serviert wird.
Schwarze Bohne:
ist innerlich oder äußerlich zu mindestens 50% schwarz verfärbt. Dieser Fehler entsteht durch die Fermentation in der Pulpe, meist bei vom Boden aufgelesenen Kaffeekirschen.
Schwarze Bohnen:
entstehen durch Fermentation in der Pulpe und zählen als Mangel beim Rohkaffee, der aussortiert werden muss.
Schwarzwald oder Schwarzwälder Kaffee:
Kaffee, Kirschwasser, (brauner) Zucker, Sahne.
Schweizer-Wasser-Prozess (SWP):
eine Methode der Entkoffeinierung, auf der Basis von heißem Wasser, Dampf und Aktivkohle.
Semi-washed:
Aufbereitungsmethode des Rohkaffees, wobei die Fruchtfleischreste nach dem Waschen mechanisch entfernt werden.
Serving:
siehe E.S.E.
Shade Grown, Bird Friendly:
ist ein Label für Kaffee, das die Wichtigkeit für die Anpflanzung von Schattenbäumen unterstreichen soll, besonders als Heimat für zahlreiche (vom Aussterben bedrohter) Singvögel („bird friendly“).
Shakerato:
doppelter Espresso, Zuckersirup, Eiswürfel.
Shitcoffee:
die umgangssprachliche Bezeichnung im Englischen für Kaffees, die durch den Verdauungstrakt von Tieren gewandert sind.
Sidamo:
Provinz in Äthiopien und Bezeichnung für den gleichnamigen Kaffee.
Sidamo:
eine Region in Äthiopien unter deren Name auch ein sehr guter Kaffee verkauft wird.
Silberhäutchen:
dünne, fest anhaftende Schutzhülle, die die Kaffeebohne umschließt.
Silver Tree:
ist ein Baum, der gerne als Schattenbaum für den Kaffeeanbau verwendet wird.
Single Estate Coffee (auch Estate Coffee):
Plantagenkaffee von einer einzigen Farm oder Farmgemeinschaft. Estate Namen haben mehr Aussagekraft als die Namen von Regionen oder Häfen
Single Origin(s) Kaffees:
sortenreiner Kaffee von einem einzelnen Land, Region oder Ernte.
Sizing:
nennt man das Bestimmen der Größe der Kaffeebohnen.
Skybury:
Topkaffee aus Australien; siehe Australia Queensland Skybury.
Smoothie:
typisches Coffeeshopgetränk auf der Basis von Fruchtmark.
Softpads:
Einzelportionen mit losem nicht gepresstem Mahlgut.
Sojamilch:
ist keine Milch, sondern eine milchige Flüssigkeit, die mit tierischer Milch außer der Farbe wenig gemeinsam hat.
Soldatjes:
= Keimlinge
Sopota:
ist ein Pflanzengewächs, das gerne als Schattenbaum für den Kaffeeanbau verwendet wird.
Spanischer Kaffee:
heißen Kaffee mit erhitztem Rotwein und Weinbrand verrühren. Zucker und Zitronenschale dazu geben.
Spätlese:
„Late Harvest“- Kirschen, die beinahe schwarz sind.
Specialty- oder Spezialitäten-Röster:
eine neue Röstergeneration, die sich auf das Veredeln der qualitativ besten Kaffeebohnen spezialisiert hat.
Spinnmilben:
ein allgemeiner, tierischer Schädling, der die Kaffeepflanze befällt, auch als rotgefärbte Milben bekannt.
Sprühtrocknung:
Trocknungsmethode bei der Herstellung von löslichem Kaffee.
St. Helena:
Luxuskaffee von der gleichnamigen Insel im Südatlantik.
Starbucks:
größte Coffeeshopkette der Welt und Auslöser des globalen Coffeeshop Booms.
Staubzucker:
ist der österreichische Begriff für Puderzucker.
Stempel:
siehe Tamper.
Stenophylla:
Coffea Varietät, eine besonders kleinblättrige Pflanze aus Westafrika.
Stevia:
Zuckerersatzstoff mit hoher Süßkraft.
Stinker, -bohne:
diese Bohnen geben einen unangenehmen, fauligen Geruch ab. Ein Stinker entsteht, wenn eine Bohne im Pulper oder im Fermentationstank vergessen wurde, die Bohne ist also überfermentiert. Gelangt nur eine dieser Bohnen in eine Röstcharge, macht sie den gesamten Kaffee ungenießbar.
Straight Coffee:
siehe Single Origin Coffee.
Strictly Hard Bean oder SHB:
eine Qualitätsbezeichnung in Costa Rica für Hochland-Kaffee der in Höhenlagen über 1200 m kultiviert wurde und zu den edelsten Spitzenprodukten der Welt gehört.
Strictly High-Grown Washed:
höchste Gradifizierung des Haiti Kaffees
Strictly High-Grown:
höchste Gradifizierung des El Salvador Kaffees.
Stripping:
Erntemethode bei der im Gegensatz zum Picking alle Früchte von einem Pflanzenzweig (mit einem speziellen Kamm) abgestreift werden, egal ob reif, unreif oder überreif. Die Methode ist schneller und daher günstiger als das Picking.
Sulawesi Kalossi:
eine Region in Indonesien unter deren Name auch ein sehr guter Kaffee verkauft wird.
Sulawesi, Celebes:
Single-Origin Kaffee von der Insel Sulawesi (früher Celebes) Indonesien. Mit den beiden bekanntesten Regionen von Kalossi und Toraja.
Sultana Coffee:
heißen die getrockneten Schalen der Kaffeekirschen.
Sumatra Mandheling:
eine Region in Indonesien unter deren Name auch ein sehr guter Kaffee verkauft wird.
Sumatra:
Single-Origin Kaffee von der indonesischen Insel. Die besten Qualitäten kommen vom Lake Toba (Mandheling, Lintong) bzw. aus der Provinz Aceh, Region Lake Biwa (Gayo Mountain).
Supremo:
höchste Gradifizierung des Kolumbianischen Kaffees.
Sustainability:
bedeutet Nachhaltigkeit.
Sustainable Coffee:
wird als Gütesiegel verwendet. Wird natürlich immer „schwammig“ bleiben und gibt dem Verbraucher letztendlich keine Hilfe, sprich Garantie für einen guten (und nachhaltigen) Kaffee.
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T (Quelle: www.kaffeelexikon.com)
Tarrazu:
eine Region in Costa Rica unter deren Name auch ein sehr guter
Kaffee verkauft wird. Ausverkauf durch Probleme
mit der
Bezeichnung: der Name kann auch verwendet werden, wenn der Kaffee
von woanders kommt, aber dort aufbereitet wurde, ähnlich dem
Problem des Asti Spumante beim Wein in den 80er Jahren, als aus
ganz Italien die Trauben ins Piemont zur
„Asti-Spumante-Verarbeitung” geliefert wurden.
Tasse Kaffee:
Filterkaffee ca. 140-160ml.
Torrefacto:
(spanisch für geröstet); Röstung unter Zuckerbeigabe, vor allem in Spanien gebräuchlich. Der so geröstete Kaffee wird dem konventionell gerösteten (tueste natural) zu 20–50 % beigemischt, das Ergebnis wird als mezcla (spanisch für Mischung) bezeichnet. Eine mezcla 70/30 z. B. besteht aus 70 % tueste natural und 30 % café torrefacto. Diese Röstungsart reduziert Säure und Bitterkeit des Kaffees.
Tres Rios:
aussterbend; eine Region in Costa Rica unter deren Name auch ein sehr guter Kaffee verkauft wird.
Triester Cappuccino:
im Glas mit Sahne.
Türkischer Mokka:
mehlfein gemahlener Mokka mit Zucker dreimal im Cevze (Ibrik) aufgekocht.
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U (Quelle: www.kaffeelexikon.com)
Überfermentierte Bohnen:
gilt als Mangel beim Rohkaffee und wird folglich aussortiert.
Unbehandelt:
unbehandelte Röstkaffees gelangen mit ihrem natürlichen Charakter in den Verkauf. Im Gegensatz dazu werden behandelte Kaffees z.B. durch Entkoffeinieren oder Entzug von Reiz- und Bitterstoffen in ihrem Urspungscharakter verändert.
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V (Quelle: www.kaffeelexikon.com)
Veredelung:
dieser Begriff schließt alle Verarbeitungsschritte von der Röstung bis zum fertigen Kaffee ein.
Verlängerter:
gleiche Kaffeemenge wie Espresso, mehr
Wasser (doppelte Menge).
(CH: Cafe Crème, ITA: Caffè Lungo, POR:
Carioca, Americano, FRA: Café Nature...).
Verpoortocino oder auch Fliegender Holländer, Flying Dutchman oder Advocaat Kaffee:
Espresso, Eierlikör, Milchschaum, Schokoflocken (im Glas).
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W (Quelle: www.kaffeelexikon.com)
Weiße (glassy beans) und halbschwarze Bohnen:
entstehen durch fehlerhaftes Trocknen und zählen als Mangel beim Rohkaffee, der aussortiert werden muss.
Weiße Fliege:
ein tierischer Parasit, eine Motte, die die Kaffeepflanze schädigt
Weißer und Roter Kaffeebohrer:
ein tierischer Parasit, ein Bockkäfer auch Kaffeekäfer genannt.
Wiener Eiskaffee:
Vanilleeis mit kaltem Mokka und Schlagobers.
Wiener Kaffeehaus:
das Wiener Kaffeehaus ist eine Wiener Institution, die bis heute ein wichtiges Stück Wiener Tradition bildet. Der Schriftsteller Peter Altenberg charakterisiert das Kaffeehaus als »nicht zu Hause und doch nicht an der frischen Luft«. Sehr bekannte Wiener Kaffeehäuser: Café Central, Demel, Café Griensteidl, Hawelka, Café Landtmann, Café Sacher, Café Sperl.
Wurzelälchen:
ist ein tierischer Parasit, auch als Nematoden bekannt.
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Y (Quelle: www.kaffeelexikon.com)
Yauco Selecto:
eine Region in Puerto Rico unter deren Name auch ein sehr guter Kaffee verkauft wird.
Yirgacheffe:
eine Region in Äthiopien unter deren Name auch ein sehr guter Kaffee verkauft wird.
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Z (Quelle: www.kaffeelexikon.com)
Quelle: http://www.kaffeelexikon.com/